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Blauschimmelkäse
Diese können zu den Weichkäsen oder halbfesten Schnittkäsen gehören. Die Franzosen widmen den Edelpilzkäsen allerdings eine eigene Gruppe. Die meisten Sorten dieser Art werden aus Kuhmilch hergestellt. Berühmte Ausnahme ist der Roquefort, für ihn verwendet man Schafvollmilch. Der Käseteig ist mit blauem oder grünem Edelpilz durchsetzt. Dazu werden der Milch oder dem Käsebruch vor dem Formen Grün– oder Blauschimmelkulturen zugegeben. Nach dem Formen wird der Käse mit Luftkanälen versehen, damit sich der Edelpilz entwickeln kann. Das Pikieren ist ein entscheidender Vorgang bei der Herstellung von Edelpilzkäsen. Nur so können die Edelpilze im Inneren des Käseteiges wachsen und die typischen blauen oder grünen Adern entstehen.
Bekannte Beispiele: Fourme d’Ambert oder von der Ziege Bleu de chèvre.
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