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Halbfeste Schnitt-und Hartkäse |
Halbfeste Schnittkäse / Schnittkäse
Halbfeste Schnittkäse sind auf Grund ihres Wasser – bzw. Trockenmassegehaltes weicher als Schnittkäse, aber fester als Weichkäse. Durch ihre weiche, geschmeidige Konsistenz lassen sie sich sehr gut schneiden, diese Eigenschaft hat der Gruppe auch ihren Namen verliehen. Die Franzosen unterscheiden nicht zwischen halbfesten Schnittkäsen und Schnittkäsen. Sie haben nur eine Bezeichnung für beide Gruppen: „Käse mit gepresstem Teig“. Dennoch lassen sich natürlich auch französische Käse der Gruppe der halbfesten Schnittkäse zuordnen.
Typische Beispiele: Saint-Nectaire und Raclette.
Hartkäse
Diese Käsegruppe hat ihren Ursprung in Gebirgsgegenden, denn dort musste früher
für lange Wintermonate ein Vorrat an Nahrungsmitteln die Zeit bis zum Frühling überbrücken. Hartkäse eignet sich hervorragend zur Lagerung, weil er von allen Käsen den geringsten Wassergehalt hat. Bei der Herstellung fördert das Pressen den Ablauf der Molke. Zuvor wird das Bruch – Molkegemisch aber zusätzlich erwärmt, was das weitere Ablaufen der Molke unterstützt. Ein Prozess den man im Fachjargon "Brennen" nennt. Bei diesem Brennen schrumpfen die Bruchkörner. Trockener ("röscher“) Bruch ist die Voraussetzung für festeren Käse mit erhöhter Trockenmasse. Dabei entstehen Käse mit sehr geringem Wassergehalt. Meist sind es Käse, die entweder immer noch in Bergregionen hergestellt werden oder zumindest ursprünglich aus ihnen stammen. Hartkäse sind sehr aromatische Käse, da sie lange reifen und während dieser Zeit eine Fülle von Aromastoffen bilden können. Ihre lange Reifezeit - zwischen vier und sechs Monaten, oft sogar weitaus länger – macht aus vielen wirkliche Kostbarkeiten.
Typische Beispiele: Comté, Beaufort und Emmentaler
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