Herstellung, Reifung, Plege, Lagerung von Käse

Käse Herstellung, Reifung, Pflege, Lagerung

Herstellung

Das grundsätzliche Ziel bei der Käseherstellung ist es, die festen Bestandteile der Milch (Eiweiß und Fett) von den flüssigen Bestandteilen (Molke) zu trennen.

Bei der Herstellung von Frischkäse geschieht dies durch die in der Rohmilch vorhanden Milchsäuerbakterien (Kulturen). Diese Bakterien verwandeln den Milchzucker in Milchsäure. Hat die Milchsäure eine ausreichende Konzentration erreicht gerinnt die Milch. Dieser Trennungsvorgang geschieht aber nicht vollständig. Das heißt Milchzucker, etwas Eiweiß und einige Vitamine und Mineralstoffe bleiben in gelöster Form im Wasser zurück. Dieses Gemisch bezeichnet man als Molke. Aufgrund Ihres hohen Nährwertgehaltes wird Sie häufig an Schweine verfüttert oder als Trinkmolke verkauft. Die geronnenen festen Bestandteile der Milch bezeichnet man als Bruch.

Möchte man länger haltbareren Käse herstellen so verwendet man als Gerinnungsmittel Lab. Labkäse werden mit Milchsäure angesäuert, jedoch erfolgt die eigentliche Dicklegung mit Lab.

Lab ist ein Enzym, das meist aus dem Kälbermagen gewonnen wird. Es werden aber auch pflanzliche Gerinnungsmittel z. B. aus Disteln oder Feigen hergestellt. Die besondere Eigenschaft des Labenzyms besteht darin für eine schnelle Dicklegung der Milch zu sorgen. Diesen Vorgang bezeichnet man als Labgerinnung. Die durch die Gerinnung entstandene Gallerte wird bei der bäuerlichen Produktion mit einer Käseharfe (ein mit dünnem Draht bespannter Stab, siehe Bild) von Hand zerkleinert. So wird die dickgelegte Milch in Bruch und Molke getrennt.

Je kleiner der Bruch geschnitten wird, je härter wird der Käse. Bei Weichkäsen haben die Bruchstücke ca. Walnussgröße, bei Schnittkäsen Haselnussgröße und bei Hartkäsen Weizenkorngröße. Je größer der Bruch ist, desto wasserreicher ist der Käse.

Um den Wassergehalt noch weiter zu reduzieren wird bei Hartkäsen der Bruch noch zusätzlich auf ca. 52 Grad Celsius erwärmt. Man spricht hierbei vom "Brennen" bzw. Nachbrennen, weil dieses Erwärmen erst nach dem Herstellen des Bruchs geschieht.

Nun wird der Bruch in Käseformen gefüllt und eventuell gepresst und mehrfach gewendet. Vor allem bei der Herstellung von einigen Hartkäsen wie z. B. dem Gruyère, wird die Käseform noch mit Tüchern ausgelegt. Diese sorgt dafür, dass die Molke besser ablaufen kann und sich die gewünschte Rindenstruktur bildet.

Die so entstanden Käselaibe werden entweder von Hand gesalzen (Weichkäse), oder aber für einige Stunden bis mehrerer Tage in ein 10 bis 20 % Salzbad gelegt (Schnitt- und Hartkäse). Das Salz hat dabei eine konservierende Wirkung, ebenso sorgt es für die erste Rindenbildung, wodurch keine weitere Molke mehr austreten kann.

Reifung

Nun beginnt die Reifung der jungen Käse. Dies kann sich wie bei Weichkäse üblich, über mehre Tage bis Wochen erstrecken oder aber, bei Schnitt- und Hartkäse mehrere Monate bis einige Jahre dauern.

Ganz entscheidend für die Entwicklung des Geschmacks und der Konsistenz ist das Klima im Reifekeller. Hierbei spielt die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit eine entscheidende Rolle. In der Regel liegen die Temperaturen zwischen 7 und 15 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 98 %.

Die Reifung erfolgt durch Umwandlungsprozesse der im Käse zurückgebliebenen Inhaltsstoffe, wie Restzucker, Eiweiß und Fett. Dies geschieht durch Enzyme die dem Käse in Form von Kulturen bei der Herstellung gezielt zugefügt werden oder sich während der Produktion in der Luft oder dem Salzbad befinden.

Pflege

Im französischen spricht man von affinieren, dies bedeutet Reifung oder Veredelung. Ein Affineur ist somit ein Käseverfeinerer. Da jede Käsesorte unterschiedliche optimale Lagerbedingungen benötigt, vor allem hinsichtlich der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur, ist es eine Kunst die Käse bis zu einer optimalen Qualität zu pflegen. Das Affinieren geschieht durch bürsten, wenden oder waschen der Käselaibe mit Rotschmierekulturen. Auch Wein und Tresterbrand wie Marc de Bourgogne werden zum Affinieren eingesetzt.

Lagerung

Wir empfehlen die Lagerung unsere Käsespezialitäten in dem mitgelieferten speziellen Käsepapier. Dies sorgt dafür, dass im Gegensatz zu Frischhaltefolie, Luft zirkulieren kann. Dennoch empfehlen wir, auch wenn Sie den Käse nicht direkt verzehren wollen, ihn alle 1-2 Tage aus und wieder einzupacken, um eine noch besser Luftzirkulation zu erreichen.

Vakuum verpackter Käse sollte grundsätzlich nicht direkt aus dem Vakuumbeutel/Siegelschale heraus gegessen werden, sondern erst mindestens 24 Stunden im Käsepapier gelagert werden, damit der Käse wieder "atmen" kann.

Der beste Platz im Kühlschrank ist das Gemüsefach. Dort ist es nicht zu kalt und es herrscht die größte Luftfeuchtigkeit um das Austrocknen zu verringern. Junge Ziegenkäse können auch bei geringerer Luftfeuchtigkeit gelagert werden.

Wenn einen Kühlschrank mit unterschiedlichen Klimazonen haben, so helfen Ihnen eventuell auch diese Temperaturempfehlungen: Hart- und Schnittkäse fühlen sich bei 10 bis 12 Grad, Weich- und Schnittkäse bei 6 bis 10 Grad und Frischkäse bei 4 bis 6 Grad Celsius am wohlsten.