Unser Käse Schuster - Käse Lexikon
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Möchte man einen länger haltbareren Käse herstellen so verwendet man als Gerinnungsmittel Lab. Labkäse werden mit Milchsäure angesäuert, jedoch erfolgt die eigentliche Dicklegung mit Lab. Lab ist ein Enzym, das meist aus dem Kälbermagen gewonnen wird. Es werden aber auch pflanzliche Gerinnungsmittel z. B. aus Disteln oder Feigen hergestellt. Darüber hinaus wird auch sogenanntes mikrobielles Lab, das aus Schimmelpilzen gewonnen wird und vereinzelt auch sogenanntes Gen-Lab, das aus gentechnisch veränderten Organismen gewonnen wird, eingesetzt. Die besondere Eigenschaft des Labenzyms besteht darin für eine schnelle Dicklegung der Milch zu sorgen. |
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