Käsereifung Die Reifung der jungen Käse kann sich wie bei Weichkäse üblich, über mehre Tage bis Wochen erstrecken oder aber, bei Schnitt- und Hartkäse mehrere Monate bis einige Jahre dauern. Ganz entscheidend für die Entwicklung des Geschmacks und der Konsistenz ist das Klima im Reifekeller. Hierbei spielt die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit eine entscheidende Rolle. In der Regel liegen die Temperaturen zwischen 7 und 15 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 98 %. Die Reifung erfolgt durch Umwandlungsprozesse der im Käse zurückgebliebenen Inhaltsstoffe, wie Restzucker, Eiweiß und Fett. Dies geschieht durch Enzyme die dem Käse in Form von Kulturen bei der Herstellung gezielt zugefügt werden oder sich während der Produktion in der Luft oder dem Salzbad befinden.