Käse aus der Höhle liegt voll im Trend, gereifte Rohmilchkäse

Immer mehr Käsehersteller gehen auf Höhlensuche. In der Unterwelt sollen die Käselaibe einen ganz besonderen Geschmack entwickeln. In Südtirol werden zur Reifung von Rohmilchkäse ehemalige Bunker von Mussolini genutzt. In Deutschland wird die Höhle bei Attendorf im Sauerland, Deutschlands größte Tropfsteinhöhle zur Käsereifung verwendet und in Österreich dient ein ehemaliges Silberbergwerk, der „Franz-Leopold-Stollen“ jetzt für die Käselagerung. Dabei ist es nicht neu, Käse in Steinhöhlen und feuchten Kellern zu bunkern. Als es noch keine Kühlschränke gab, waren die Höhlen die natürlichen Lagerräume für Käse. Die Reifung und geschmackliche Verfeinerung der Käselaibe war ein positiver Nebeneffekt. Die Lagerung in Höhlen ist bei vielen Käseherstellern in Vergessenheit geraten. Doch mit dem Trend zur natürlichen Käseproduktion hat man sich wieder an die Felskeller und Natursteinhöhlen erinnert. Man bedient sich wieder an alten Traditionen, um Rohmilchkäse auf natürliche Weise reifen zu lassen und gleichzeitig zu aromatisieren.

Keller, Bunker und Naturhöhlen sind gefragt wie nie bei den Käseproduzenten

Die hohe Luftfeuchtigkeit von bis zu 100 Prozent und konstante Temperaturen um die zehn Grad Celsius bieten optimale Bedingungen für die Käsereifung. Künstlich lässt sich dieses Klima nicht wirklich optimal „nachbauen“. Wobei in einigen Käse-Bunkern auch High-Tech-Geräte im Einsatz sind, um die perfekten Lagerbedingungen für den Käse zu schaffen. Bei Bunkern und künstlichen Kellern mit geringerer Luftfeuchtigkeit müssen die Käselaibe häufig mit Salzlake gepflegt werden. Dies übernehmen zum Teil sogar Roboter. Jede Käserei verfolgt bei der Käsereifung ihre eigene Philosophie. Neben der Lagerung in Naturhöhlen und Bunkern wird Rohmilchkäse zur Reifung auch in Holzfässer gelegt oder in Stroh gewickelt. Die erlesenen Geschmackserlebnisse sind in den meisten Fällen sehr gelungen. Im Käse Online Shop bieten wir zwei ganz besondere Käsesorten an, die in Naturhöhlen, bzw. Felskellern reifen: Einen Emmentaler, der 16 Monate in feuchtkühlen Felskellern im Schweizer Mittelland lagert. Bei 95 Prozent Luftfeuchtigkeit und 13 Grad Celsius im Felskeller entwickelt der Rohmilchkäse einen würzigen und vollaromatischen Geschmack. Die zweite Käsesorte, gereift in der Naturhöhle kommt aus Deutschland. Der Rohmilchkäse aus Kuhmilch reift mehrere Monate in einer der größten Kalksteinhöhlen Deutschlands. Hier ist der Hartkäse einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent und Temperaturen von neun Grad Celsius ausgesetzt. Das Aroma des „Käse aus der Höhle“ wird durch die Kalksteinhöhle wunderbar würzig und mild.

Traditionelle Käsesorten, gereift in Naturhöhlen

Echter französischer Roquefortkäse muss in den Kalkhöhlen des Combalou Bergmassives bei Roquefort-sur-soulzen lagern. Nur dann darf er mit dem AOP Siegel ausgezeichnet werden. Auch für den spanischen Blauschimmelkäse Cabrales werden die Höhlen der Region mit unterschiedlichen Schimmelpilzkulturen genutzt. Doch egal, ob traditionelle Rezeptur oder neuer Trend. Tatsache ist, die Lagerung in Höhlen stellt eine Veredelungstechnik in der Käseherstellung dar. Es ist doch schön, dass sich die Käser wieder auf die Ursprünge besinnen, anstatt Chemie und Aromastoffe im Käse zu verarbeiten. Bei Käse Schuster legen wir höchsten Wert auf traditionell hergestellten Käse aus qualitativ hochwertigen Rohstoffen. Alle im Käse Online Shop angebotenen Käsesorten kommen von kleinen Käsereien. Hier ist die Welt noch in Ordnung und die Kühe, Schafe, Büffel und Ziegen werden artgerecht gehalten. Probieren Sie die leckeren Rohmilchkäse, die ihren Charakter in den Höhlen und Felsenkellern ausbauen konnten. Ob Emmentaler aus der Schweiz oder französischer Roquefortkäse aus Schafsrohmilch, jeder von ihnen ist ein Hochgenuss.