Käse Herstellung Reifung Pflege Lagerung

Die Käseherstellung von A – Z und ihren Besonderheiten erklärt

Bei der Käseherstellung ist das Ausgangsprodukt immer Milch. Vorwiegend wird für die Käseherstellung Kuhmilch verwendet. Doch immer mehr Liebhaber von Schaf-, Ziegen oder Büffelmilchkäse verändern die Gewohnheiten der Käseherstellung. Das grundsätzliche Ziel der Käseherstellung ist es die festen Bestandteile der Milch (Eiweiß und Fett) von den flüssigen Bestandteilen (Molke) zu trennen. Je nachdem, ob die Milch roh weiterverarbeitet wird oder erhitzt wird spricht man von Rohmilchkäse oder Käse aus pasteurisierter Milch bei der Käseherstellung.

Bei der Frischkäse Herstellung erfolgt die Trennung durch die in der Rohmilch vorhanden Milchsäuerbakterien (Kulturen). Diese Bakterien verwandeln den Milchzucker in Milchsäure. Hat die Milchsäure eine ausreichende Konzentration erreicht gerinnt die Milch. Dieser Trennungsvorgang geschieht aber nicht vollständig. Das heißt Milchzucker, etwas Eiweiß und einige Vitamine und Mineralstoffe bleiben in gelöster Form im Wasserzurück. Dieses Gemisch bezeichnet man als Molke. Aufgrund Ihres hohen Nährwertgehaltes wird Sie häufig an Schweine verfüttert oder als Trinkmolke verkauft. Die bei der Käseherstellung geronnenen festen Bestandteile der Milch bezeichnet man als Bruch.

Möchte man länger haltbareren Käseherstellen so verwendet man als Gerinnungsmittel Lab. Labkäse werden bei der Käseherstellung mit Milchsäure angesäuert, jedoch erfolgt die eigentliche Dicklegung mit Lab.

Lab ist ein Enzym, das meist aus dem Kälbermagen gewonnen wird. Es werden aber auch pflanzliche Gerinnungsmittel z. B. aus Disteln oder Feigen für die Käseherstellung verwendet. Die besondere Eigenschaft des Labenzyms besteht darin für eine schnelle Dicklegung der Milch zu sorgen. Diesen Vorgangbezeichnet man als Labgerinnung. Die durch die Gerinnung entstandene Gallerte wird bei der bäuerlichen Käseherstellung mit einer Käseharfe (ein mit dünnem Draht bespannter Stab, (siehe Bild) von Hand zerkleinert. So wird die dickgelegte Milch bei der Käseherstellung in Bruch und Molke getrennt.

Bei der Käseherstellung gilt, je kleiner der Bruch geschnitten wird, je härter wird der Käse. Bei Weichkäsen haben die Bruchstücke ca. Walnussgröße, bei Schnittkäsen Haselnussgröße und bei Hartkäsen Weizenkorngröße. Je größer der Bruch ist, desto wasserreicher ist der Käse. Um den Wassergehalt während der Käseherstellung noch weiter zu reduzieren wird bei Hartkäsen der Bruch noch zusätzlich auf ca. 52 Grad Celsius erwärmt. Man spricht hierbei vom "Brennen" bzw. Nachbrennen, weil dieses Erwärmen erst nach dem Herstellen des Bruchs geschieht.

Nun wird der Bruch in Käseformen gefüllt und eventuell gepresst und mehrfach gewendet. Vor allem bei der Käseherstellung von einigen Hartkäsen wie z. B. dem Gruyère, wird die Käseform noch mit Tüchern ausgelegt. Diese sorgt dafür, dass die Molke besser ablaufen kann und sich die gewünschte Rindenstruktur bildet. Die so entstanden Käselaibe werden entweder von Hand gesalzen (Weichkäse), oder aber für einige Stunden bis mehrerer Tage in ein 10 bis 20 % Salzbad gelegt (Schnitt- und Hartkäse). Das Salz hat bei der Käseherstellung eine konservierende Wirkung, ebenso sorgt es für die erste Rindenbildung, wodurch keine weitere Molke mehr austreten kann.

Die Käsereifung

Ein wichtiger Prozess während der Käseherstellung ist die Reifung der jungen Käse. Dies kann sich wie bei Weichkäse üblich, über mehre Tage bis Wochen erstrecken oder aber, bei Schnitt- und Hartkäse mehrere Monate bis einige Jahre dauern. Bei der Käseherstellung sind für die Entwicklung des Geschmacks die Konsistenz und das Klima im Reifekeller ganz wichtig. Hierbei spielt die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit eine entscheidende Rolle. In der Regel liegen die Temperaturen zwischen 7 und 15 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 98 %.

Die Käsereifung erfolgt durch Umwandlungsprozesse der im Käse zurückgebliebenen Inhaltsstoffe, wie Restzucker, Eiweiß und Fett. Dies geschieht bei der Käseherstellung durch Enzyme die dem Käse in Form von Kulturen bei der Herstellung gezielt zugefügt werden oder sich während der Produktion in der Luft oder dem Salzbad befinden.

Die Käsepflege

Im Französischen spricht man von affinieren, dies bedeutet Reifung oder Veredelung. EinAffineur ist somit ein Käseverfeinerer. Da jede Käsesorte während der Käseherstellung unterschiedliche optimale Lagerbedingungen benötigt, vorallem hinsichtlich der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur, ist es eine Kunst die Käse bis zu einer optimalen Qualität zu pflegen. Das Affinieren geschieht durch bürsten, wenden oder waschen der Käselaibe mit Rotschmierekulturen. Auch Wein und Tresterbrand wie Marc de Bourgogne werden zum Affinieren bei der Käseherstellung eingesetzt.

Bei der Käseherstellung unterscheidet man Käse, der nach traditionellem Verfahren hergestellt wurde und industriell gefertigten Käse. Bei Käse Schuster sind wir stets auf der Suche nach dem besonderen Käse. In kleinen Käsereien, die die Käseherstellung nach traditionellen Rezepten betreiben finden wir unsere einzigartigen Käsespezialitäten. Hier wird meist Milch aus der Region verwendet, oft auch in Bioqualität und die Käseherstellung mit viel Liebe zum Detailbetrieben.

Käselagerung, damit die Qualität auch zu Hause stimmt

Wir empfehlen die Lagerung unsere Käsespezialitäten in dem mitgelieferten speziellenKäsepapier. Dies sorgt dafür, dass im Gegensatz zu Frischhaltefolie, Luft zirkulieren kann. Dennoch empfehlen wir, auch wenn Sie den Käse nicht direkt verzehren wollen, ihn alle 1-2 Tage aus und wieder einzupacken, um einen och besser Luftzirkulation zu erreichen. Vakuumverpackter Käse sollte grundsätzlich nicht direkt aus dem Vakuumbeutel/Siegelschale heraus gegessen werden, sondern erst mindestens 24 Stunden im Käsepapier gelagert werden, damit der Käse wieder"atmen" kann.

Der beste Platz zur Käselagerung im Kühlschrank ist das Gemüsefach. Dort ist es nicht zu kalt und es herrscht die größte Luftfeuchtigkeit um das Austrocknen zu verringern. Junge Ziegenkäse können auch bei geringerer Luftfeuchtigkeit gelagert werden.

Wenn einen Kühlschrank mit unterschiedlichen Klimazonen haben, so helfen Ihnen eventuell auch diese Temperaturempfehlungen für die optimale Käselagerung: Hart- und Schnittkäse fühlen sich bei 10 bis 12 Grad, Weich- und Schnittkäsebei 6 bis 10 Grad und Frischkäse bei 4 bis 6 Grad Celsius am wohlsten.